O Sul e as Ilhas — O Vinho que o Mundo Demorou a Descobrir

Durante a maior parte do século XX, o sul de Itália não tinha rosto. Tinha volume.

Camiões-cisterna subiam todos os outonos da Puglia, da Sicília, da Calábria em direção ao Piemonte, à Emília, à Borgonha e até à Alemanha, carregados de vinho escuro, generoso em álcool e em cor, produzido para uma única função: dar corpo a lotes mais pálidos do norte. Ninguém perguntava de que casta era feito, nem de que colina. Era vino da taglio — vinho de corte — e um vinho de corte não precisa de nome, precisa apenas de existir em quantidade suficiente.

Depois, em poucas décadas, algo se inverteu. Produtores com formação, capital e paciência olharam para essas mesmas colinas — vulcânicas, calcárias, batidas por dois mares — e viram não um problema de excesso, mas um património de castas que ninguém tinha tido interesse em arrancar. Aglianico, Primitivo, Nero d’Avola, Nerello Mascalese, Negroamaro: nomes que há uma geração diziam pouco a quase ninguém, e que hoje figuram entre os mais discutidos da enologia europeia.

Nesta edição, falo do renascimento do sul italiano e das suas ilhas — um dos movimentos mais fascinantes do vinho contemporâneo, precisamente porque nasceu não da imitação de um modelo alheio, mas da redescoberta paciente daquilo que sempre ali esteve.

O fardo do granel

A Puglia foi, durante boa parte do século XX, a adega industrial de Itália. O clima quente e regular garantia maturações fáceis e rendimentos elevados; a ausência de uma tradição de engarrafamento próprio garantia que praticamente tudo saísse a granel, vendido a peso e a grau alcoólico, não a nome. Era um modelo económico coerente com o seu tempo — sustentava famílias, dava emprego às cooperativas, alimentava um comércio inteiro entre sul e norte — mas construído sobre uma premissa que hoje soa quase insultuosa: a de que aquele território não tinha vinho próprio para oferecer, apenas matéria-prima para o vinho dos outros.

A mudança começou quando um punhado de produtores decidiu inverter a pergunta. Em vez de “quanto podemos produzir”, passaram a perguntar “o que é que esta terra sabe fazer melhor do que qualquer outra”. A resposta estava, como quase sempre em Itália, numa casta que já ali crescia há séculos.

Uma uva com dois nomes e uma origem que ninguém esperava

Se há um episódio que resume a arrogância com que o mundo do vinho tratou durante décadas o sul de Itália, é a história do Primitivo.

Chamava-se assim, dizia-se, porque maturava primeiro do que as outras castas da região — primitivo, o precoce. E vendia-se, durante a segunda metade do século XX, com uma narrativa simples: era a uva italiana que tinha, séculos antes, atravessado o Atlântico e dado origem ao Zinfandel californiano. A Califórnia, por seu lado, sempre tratou o Zinfandel como algo mais do que uma casta — quase um símbolo de identidade nacional, “a uva americana”, plantada por imigrantes no século XIX e transformada em vinho de culto a partir dos anos 1970.

As duas versões estavam parcialmente certas e, ao mesmo tempo, incompletas. Um investigador do USDA em Davis notara já, no final dos anos 1960, semelhanças visuais entre as videiras de Primitivo na Puglia e as de Zinfandel na Califórnia — mas a observação a olho não bastava para provar identidade genética, e a questão ficou em suspenso durante décadas.

A resposta definitiva só chegou com o ADN. Entre 1998 e 2000, a geneticista Carole Meredith, da Universidade da Califórnia em Davis, associou-se aos investigadores croatas Ivan Pejić e Edi Maletić, da Universidade de Zagreb, numa procura sistemática por videiras antigas na costa da Dalmácia. Em setembro de 2000, Pejić e Maletić localizaram, numa vinha croata, uma casta quase esquecida chamada Crljenak Kaštelanski. Em dezembro de 2001, a análise de ADN no laboratório de Meredith confirmou o que ninguém tinha ainda provado: o Zinfandel californiano e o Primitivo italiano eram, geneticamente, a mesma uva — e essa uva não era nem americana nem italiana de origem. Era croata.

Guardo esta história porque ela obriga a uma humildade que o vinho, de vez em quando, precisa de impor a quem o bebe. Nem a Califórnia inventou o Zinfandel, nem a Puglia é o berço original do Primitivo. Ambos herdaram, por caminhos diferentes e séculos de distância, a mesma videira dálmata — e ambos construíram, sobre essa herança emprestada, identidades que hoje parecem inteiramente suas. A autenticidade de um vinho, percebo cada vez mais claramente, não depende de onde a casta nasceu, mas do que um território soube fazer com ela depois de a receber.

Na Puglia, o que se fez foi o Primitivo di Manduria, reconhecido como DOC em 1974 e, na sua versão Dolce Naturale — feita a partir de uvas parcialmente passificadas —, elevado a DOCG em 2011. É um vinho de maturação precoce, açúcares altos e taninos generosos, que produz tintos densos e, na versão seca, com um grau alcoólico que frequentemente ultrapassa os catorze por cento sem esforço nenhum da adega — a própria uva já traz o essencial.

O Salento que aprendeu a assinar o próprio nome

Ao lado do Primitivo, outra casta carregou durante décadas o peso do anonimato pugliês: a Negroamaro, cujo próprio nome — negro e amargo, numa leitura possível, ou talvez apenas uma corruptela de raízes gregas e latinas para “negro” — já anuncia um carácter que não pede desculpa.

É a espinha dorsal do Salice Salentino, no coração da península salentina, uma denominação que durante muito tempo foi conhecida sobretudo pelos seus rosados frescos e pelos tintos simples de bar de esquina, mas que hoje conta também com versões Riserva capazes de envelhecer com dignidade. A transformação da Negroamaro segue o mesmo padrão do resto da região: a casta nunca mudou, mudou apenas a ambição de quem a trabalha. Rendimentos mais baixos, vinhas mais velhas respeitadas em vez de arrancadas, e uma vinificação que deixou de tratar a cor e o álcool como os únicos objetivos.

Puglia inteira resume, talvez melhor do que qualquer outra região italiana, a lição central deste bloco de capítulos: a identidade não se importa nem se compra, recupera-se do que já estava lá.

O vulcão esquecido da Basilicata

Se a Puglia sofreu o estigma do granel, a Basilicata sofreu algo pior: o esquecimento quase total. É uma das regiões menos povoadas e menos visitadas de Itália, sem litoral relevante para o turismo de massas, sem cidade que funcione como vitrine internacional. E é exatamente aí, isolada entre montanhas, que se ergue o Monte Vulture — um vulcão extinto cujas encostas de solo vulcânico produzem uma das castas tintas mais sérias e menos conhecidas do país: o Aglianico.

A origem do nome é ela própria uma pista sobre a antiguidade da casta: deriva quase certamente de “Ellenico”, numa referência aos colonos gregos que a terão trazido para o sul de Itália entre os séculos VII e VI a. C. Há vestígios de um lagar de época romana na região, e o poeta Horácio, nascido perto de Vénusa, cantou os vinhos desta terra. Na Idade Média, o rei Carlos de Anjou encomendava-os em quantidade, em 1280, e mercadores florentinos disputavam-nos.

Nada disto impediu que o Aglianico del Vulture passasse a maior parte do século XX na sombra. Recebeu DOC apenas em 1971, e a sua versão Superiore só foi elevada a DOCG em 2011 — a única denominação de garantia de toda a Basilicata, e uma das mais tardias de Itália a receber esse reconhecimento. O atraso não reflete a qualidade do vinho, que rivaliza em estrutura e capacidade de envelhecimento com os melhores tintos do sul; reflete apenas a ausência de mercado, de capital e de narrativa que durante décadas manteve esta região invisível.

O Aglianico do Vulture é hoje, para mim, um dos exemplos mais claros de como o isolamento pode funcionar como conservação involuntária: ninguém teve pressa de arrancar as vinhas velhas de uma região que ninguém visitava.

A Campânia e a fidelidade que atravessou um século

Nenhuma região do sul ilustra melhor o valor da continuidade do que a Campânia — e nenhuma família ilustra melhor essa continuidade do que os Mastroberardino.

Fundada em Avellino em 1878, a casa Mastroberardino atravessou a filoxera, duas guerras mundiais e a diáspora que despovoou o interior campano em direção às Américas, sem nunca abandonar as castas autóctones da região. Enquanto vizinhos, em toda a Itália, arrancavam vinhas antigas para plantar Cabernet Sauvignon e Merlot — a resposta mais fácil à pressão dos mercados internacionais nos anos 1970 e 1980 —, a família Mastroberardino trabalhou com ampelógrafos para identificar, preservar e replantar Aglianico, Fiano, Greco, Piedirosso e Sciascinoso. Não foi decisão isenta de risco comercial: durante largos anos, no início da década de 1990, era praticamente a única casa a exportar vinho de Taurasi para o estrangeiro.

Essa fidelidade deu frutos legais. O Taurasi, feito de Aglianico, recebeu DOC em 1970 e foi promovido a DOCG em 1993 — o primeiro vinho tinto do sul de Itália a alcançar essa categoria, e um reconhecimento que lhe valeu, com alguma justiça, a comparação recorrente com o Barolo: a mesma exigência de tempo, a mesma estrutura tânica que pede paciência em vez de imediatismo. Dez anos mais tarde, em 2003, os dois grandes brancos da Irpínia — o Fiano di Avellino, floral e mineral, e o Greco di Tufo, mais estrutural e vulcânico — receberam também a categoria DOCG, completando um trio que hoje coloca a Campânia entre as regiões mais coerentes do sul de Itália.

O vinho que renasceu debaixo da cinza

Há, dentro desta história de fidelidade, um episódio que roça o arqueológico. Em 1996, a mesma família Mastroberardino lançou o projeto Villa dei Misteri, com o objetivo de recriar o vinho da antiga Pompeia — a cidade sepultada pela erupção do Vesúvio em 79 d. C.

O trabalho começou pela arqueologia, não pela enologia: investigadores estudaram as marcas deixadas no solo pelas raízes de videiras romanas, cruzando essa informação com análises de ADN em sementes de uva encontradas nas escavações, para identificar quais as castas ali plantadas há dois mil anos. A conclusão apontou sobretudo para o Piedirosso e o Sciascinoso — duas variedades que a própria Mastroberardino já cultivava e preservava havia décadas, sem saber ainda que partilhavam raízes com as vinhas sepultadas pela cinza.

As vinhas foram replantadas dentro do perímetro arqueológico com densidades próximas das descritas por autores latinos como Columela — cerca de oito mil pés por hectare — e com sistemas de condução inspirados em técnicas romanas. As primeiras garrafas comerciais chegaram a leilão, com as receitas a financiar a continuação da investigação arqueológica no local.

É um projeto que só a Campânia, com a sua combinação única de solo vulcânico, arqueologia viva e uma família disposta a levar a sério as duas coisas, poderia ter produzido. E é, também, o argumento mais eloquente contra a ideia de que o sul de Itália era uma terra sem história vitícola própria. A história estava lá. Só precisava de ser escavada.

A Sicília que se recusou a ser uma só coisa

A Sicília carrega, à sua escala, o mesmo percurso do resto do sul: décadas como fornecedora anónima de vinho a granel — muitas vezes destinado a reforçar o grau alcoólico de vinhos do norte da Europa —, seguidas de uma reinvenção conduzida por produtores que perceberam o potencial de uma ilha com uma diversidade de solos e altitudes raramente vista num só território.

A criação da DOC Sicilia, em 2011, foi o gesto institucional que tentou dar corpo a essa reinvenção: uma denominação de escala regional, pensada para cobrir a ilha inteira e dar identidade legal a um volume de produção que antes se escondia sob a categoria genérica de IGT. Dentro dessa denominação, o Nero d’Avola tornou-se rapidamente a casta-bandeira, comercializada quase como uma marca em si mesma — generosa, escura, solar, fácil de explicar a um consumidor internacional que procurava um tinto siciliano sem precisar de aprender geografia.

Mas seria empobrecedor reduzir a Sicília a essa fórmula fácil. Nas encostas do Etna, a norte da ilha, uma casta completamente diferente — o Nerello Mascalese, plantado em solos de lava a mais de mil metros de altitude — está a construir uma reputação que já ultrapassa a da própria ilha que o acolhe. É uma história com peso e complexidade suficientes para merecer capítulo próprio, e é para lá que seguimos a seguir.

O que o mundo demorou a ver

Olhando para trás, custa a entender como o mundo do vinho ignorou tanto tempo o sul de Itália e as suas ilhas. Tinha castas antigas, solos vulcânicos raros, altitudes inesperadas e um clima mediterrânico que poucas outras regiões europeias conseguem oferecer com a mesma generosidade. O que faltava não era potencial — era quem estivesse disposto a tratá-lo como tal, em vez de o converter em volume anónimo.

A lição que este sul ensina, e que levo comigo como enólogo de um país que conhece bem o peso do anonimato internacional, é que a identidade raramente se inventa do nada. Recupera-se. Estava sempre na terra, na casta, na memória de quem nunca deixou de cultivar à maneira antiga, mesmo quando ninguém pagava mais por isso. O mérito desta geração de produtores não foi criar algo novo. Foi ter a paciência de deixar de ter vergonha do que já existia.

Do sul continental e das suas planícies vulcânicas, subimos agora a um único vulcão, ainda ativo, onde essa mesma lógica de redescoberta atinge talvez a sua expressão mais radical: o Etna, e a vinha que decidiu crescer onde a terra ainda respira fogo.