Gastronomia e Vinho em Itália — A União Inseparável

Em Itália, o vinho e a comida não se encontraram. Cresceram juntos, na mesma colina, debaixo do mesmo sol, servidos pelas mesmas mãos. Não há, aqui, o gesto deliberado de “harmonizar” que praticamos noutros lugares — o exercício de procurar, depois de feitos, um vinho e um prato que se entendam. Em Itália, muitas vezes, o vinho e o prato nunca estiveram separados para começar.

É uma distinção que parece subtil e não é. Harmonizar pressupõe duas coisas que se aproximam. Em Itália, a norma é uma coisa só, com duas expressões — a uva e a horta, o copo e o tacho, nascidos do mesmo território e moldados pela mesma gente, durante gerações que nunca pensaram nisso como conceito, só como vida quotidiana.

Neste capítulo, percorro essa ligação entre território, casta e cozinha regional — e duas das suas provas mais claras, que não nasceram do vinho, mas que não se compreendem sem ele: o movimento Slow Food e o reconhecimento da dieta mediterrânica como património da humanidade.

Das Colinas de Alba à Trufa Branca

Nas Langhe, no Piemonte, a terra que dá o Nebbiolo do Barolo e do Barbaresco é a mesma terra que, debaixo dela, esconde a trufa branca — o tubérculo mais raro e mais caro da cozinha italiana, procurado por cães treinados entre carvalhos e tílias, entre outubro e dezembro.

Não é coincidência de geografia. É a mesma combinação de solo calcário, microclima e humidade que torna aquelas colinas raras para a vinha que também as torna raras para o fungo que cresce ali. Desde 1929, Alba organiza a sua Fiera Internazionale del Tartufo Bianco — a Feira Internacional da Trufa Branca —, uma feira que, mais do que vender trufas, celebra o facto de que ali, naquele pedaço preciso de Itália, a terra decidiu ser generosa de duas formas ao mesmo tempo.

Servir Barolo com um risotto lascado de trufa branca não é um exercício de sommelier. É servir à mesa duas colheitas do mesmo lugar.

A Casta Como Dialeto da Cozinha Regional

O que acontece nas Langhe repete-se, com outro sotaque, por toda a Itália. Na Ligúria e na Sardenha, o Vermentino nasceu para acompanhar o peixe que sai do mesmo mar que toca as vinhas — fresco, salino, sem madeira a competir com a simplicidade de um prato de marisco. Na Campânia, o Fiano e o Greco di Tufo cresceram ao lado da horta e do forno a lenha que deram a pizza napolitana ao mundo. No Véneto, a concentração do Amarone, feito de uvas secas durante meses, sempre pediu os guisados lentos e os pratos de caça do inverno véneto — não porque alguém o tenha decidido, mas porque é isso que se come quando o vinho é esse.

Esta é a verdadeira lição da multiplicidade italiana aplicada à mesa: não existe uma gramática nacional de harmonização, porque a Itália nunca precisou de uma. Cada região escreveu a sua própria frase, com a sua própria casta e o seu próprio prato, sem consultar a vizinha.

Slow Food — A Reação ao Mundo Que Comia Depressa

Em 1986, quando a notícia correu de que a McDonald’s ia abrir um restaurante junto à Piazza di Spagna, em Roma, um grupo de intelectuais e ativistas italianos, liderado por Carlo Petrini, decidiu que isso merecia uma resposta. Não um protesto isolado, mas um movimento. Nascia o Slow Food — uma filosofia que defendia o prazer da mesa, a biodiversidade alimentar e o tempo necessário para comer bem, contra a lógica da rapidez e da uniformização.

Há algo que raramente se sublinha nesta história: o Slow Food instalou a sua sede em Bra, no Piemonte — a mesma região das Langhe, do Barolo, da trufa branca. Não é um detalhe menor. O movimento que viria a defender, por todo o mundo, a ligação entre produto, território e tempo nasceu precisamente na região onde essa ligação era, há séculos, a norma e não a excepção. Petrini não inventou a ideia. Observou-a à sua volta e deu-lhe um nome que o mundo pudesse entender.

A Dieta Mediterrânica Como Património da Humanidade

Em 16 de novembro de 2010, a UNESCO inscreveu a dieta mediterrânica na sua lista do património cultural imaterial da humanidade — não como receita, mas como modo de vida: uma forma de produzir, cozinhar, partilhar e celebrar a comida transmitida de geração em geração em torno do Mediterrâneo. A candidatura inicial reuniu quatro comunidades-símbolo — Cilento, na Itália; Soria, na Espanha; Koroni, na Grécia; e Chefchaouen, em Marrocos.

Que a Itália tenha escolhido o Cilento, na Campânia, para representar essa dieta não é indiferente a quem escreve sobre vinho. É uma região de vinha antiga, de azeite, de hortas e de mesa comum — o retrato exato do que este reconhecimento quis proteger: não um prato isolado, mas o conjunto de gestos que rodeiam a comida, dos quais o vinho sempre fez parte, não como acompanhamento, mas como ingrediente da própria vida social à mesa.

O Enólogo Perante a Mesa Italiana

Olho para esta ligação entre vinho e comida italiana com uma mistura de admiração e inveja produtiva. Admiração, porque poucos países preservaram tão bem a ideia de que um vinho só existe plenamente quando tem um prato à frente — e que esse prato, por sua vez, só existe plenamente quando vem de um território que se reconhece nele. Inveja produtiva, porque sei o quanto é difícil recriar deliberadamente aquilo que a Itália nunca precisou de inventar: uma cultura gastronómica que trata o vinho como parte da terra, e não como produto que se vende ao lado dela.

Em Portugal, temos a nossa própria versão desta união — o Vinho Verde e a sardinha, o Dão e o cabrito, o Colares e o mexilhão e marisco da costa de Sintra. Mas a lição italiana é mais sobre proporção do que sobre pares certos: é sobre quanto espaço se dá, numa cultura, à ideia de que comer e beber bem exigem tempo, território e companhia — e sobre o que se perde quando se deixa que a pressa decida por nós o que vale a pena saborear.

Da mesa que nunca separou o vinho da comida, a próxima etapa desta viagem volta a olhar a Itália no seu conjunto — não pelas suas partes, mas pela lição que a sua multiplicidade tem para dar a qualquer país que ainda procure uma única resposta certa.