Itália — O País que Nunca Precisou de um Sistema para Ter Grandeza

A grandeza italiana não foi construída por decreto. Nasceu da terra, da família e do tempo. Com mais de três mil anos de história vitivinícola e uma diversidade de castas sem paralelo no mundo, a Itália é ao mesmo tempo a mais antiga e a mais contemporânea das nações do vinho.

Depois de duas décadas a percorrer França com a lupa do sistema — as suas leis, as suas hierarquias, as suas instituições —, chegar à Itália é como trocar uma partitura por uma improvisação. As notas são igualmente exigentes. Mas ninguém as escreveu todas na mesma pauta.

Nesta edição, proponho uma leitura de Itália não pela sua organização, mas pela sua alma — o país que prova que a identidade não precisa de uniformidade para ser forte.

Um país sem centro

França pensou-se a partir de um centro. Paris legislou, o INAO arbitrou, Bordéus e a Borgonha tornaram-se referências contra as quais todo o resto do país — e grande parte do mundo — se mediu. Foi essa centralidade que permitiu construir um sistema.

Itália nunca teve esse centro, e não é por falta de ambição ou de qualidade. É porque a sua história não o permitiu. Antes de ser uma nação, a Itália foi uma colecção de repúblicas marítimas, ducados, reinos e territórios papais, cada um com a sua língua, a sua cozinha e a sua vinha. Quando a unificação chegou, em 1861, o vinho já não tinha um centro para reclamar — tinha vinte.

Por isso, perguntar qual é “o Bordéus italiano” ou “a Borgonha italiana” é, em certo sentido, não perceber o país. Itália não tem uma resposta. Tem vinte perguntas, todas legítimas.

Seiscentas entradas, trezentas e cinquenta raízes

Se França construiu a sua reputação sobre um punhado de castas que depois exportou ao mundo — Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir —, a Itália fez o caminho inverso: em vez de concentrar, dispersou.

O registo nacional das castas de vinho ultrapassa hoje as seiscentas entradas, entre autóctones, internacionais e híbridos recentes. Destas, cerca de trezentas e cinquenta têm raiz exclusivamente italiana — e há estimativas que sobem muito acima disso, contando biótipos e videiras que sobrevivem em parcelas esquecidas.

Nem todas chegam ao copo: a maior parte da área plantada continua a repousar sobre duas dezenas de castas. Mas a diferença entre Itália e quase todos os outros países é que as restantes não desapareceram — ficaram à espera.

Nas últimas décadas, o trabalho de identificação por ADN, conduzido pelo CREA de Conegliano, que gere o registo, e por centros como a Fondazione Edmund Mach, em San Michele all’Adige, tem vindo a separar sinónimos, revelar parentescos inesperados e devolver nome a videiras que ninguém já sabia identificar.

Esta abundância não é acidente. É o resultado directo da fragmentação territorial: cada vale, cada ilha, cada encosta isolada preservou o que tinha, sem pressão para se uniformizar a um padrão nacional que nunca existiu. O Nebbiolo do Piemonte, o Sangiovese da Toscana, o Nerello Mascalese do Etna, o Aglianico da Campânia — nenhum precisa do outro para se justificar.

Para um enólogo formado na disciplina das castas internacionais, a Itália é desconcertante da melhor maneira: obriga a aprender de novo, região a região, casta a casta, sem atalhos.

A mesa antes do mercado

Em Bordéus, o vinho nasceu virado para o mar e para o comprador inglês. Em Itália, nasceu virado para a mesa da família.

Durante séculos, a maior parte do vinho italiano nunca saiu da região onde foi feito — muitas vezes nem saiu da aldeia. Era vinho sfuso, vendido a granel ou trocado entre vizinhos, bebido no almoço e no jantar como quem bebe água. Não havia rótulo porque não havia necessidade de rótulo: todos sabiam de que quinta vinha, de que colina, de que ano.

Essa relação de proximidade absoluta entre o vinho e a mesa — mais do que qualquer legislação — é o que explica por que razão, mesmo hoje, o vinho italiano raramente se separa da comida na forma como é pensado. Não é adorno da refeição. É parte dela, tanto quanto o prato.

Uma herança anterior a Roma

Quando os romanos começaram a plantar vinha em toda a bacia do Mediterrâneo, já a encontravam a crescer no seu próprio quintal. Os etruscos, na Toscana, cultivavam e comercializavam vinho séculos antes da fundação de Roma. E no sul, os colonos gregos que se instalaram na Calábria e na Sicília a partir do século VIII a. C. deram à península um nome que ainda hoje ecoa nos livros de história: Oenotria — a terra das vinhas ordenadas em esteios.

Roma não inventou o vinho italiano. Herdou-o, sistematizou-o e, depois, exportou-o para todo o império — incluindo, como já vimos, para a Gália que um dia se tornaria França. Há uma ironia deliciosa nisto: o país que construiu o sistema mais rigoroso da história do vinho aprendeu a fazer vinho com o país que nunca quis ter um sistema único.

A fragmentação como força

É tentador ler a fragmentação política italiana como um atraso relativamente ao modelo francês. Prefiro lê-la como outra coisa: uma proteção involuntária da diversidade.

Sem um poder central a impor uma hierarquia de prestígio, cada região italiana desenvolveu os seus próprios critérios de qualidade, as suas próprias castas nobres, os seus próprios rituais. A isto somou-se a estrutura fundiária — pequenas propriedades familiares, muitas vezes herdadas e subdivididas geração após geração — que impediu a concentração de terra em grandes domínios ao estilo bordalês.

O resultado é um país onde a escala pequena não é sinal de fragilidade, mas de enraizamento. E onde a variedade, em vez de diluir a identidade, a multiplicou.

Uma ordem tentada, nunca imposta

A Itália não ficou imune à tentação de organizar o que tinha. Em 1963, inspirada directamente pelo modelo francês, criou o sistema DOC — e mais tarde o DOCG, para os vinhos de maior prestígio.

Mas a lei chegou tarde a um país que já sabia, há séculos, distinguir um Barolo de um vinho comum sem precisar de carimbo oficial. E chegou de forma incompleta: alguns dos vinhos italianos mais valorizados do mundo — os chamados Super Tuscans — nasceram, e prosperaram, fora de qualquer denominação, classificados como simples “vino da tavola” nas suas primeiras décadas. A lei, aqui, correu atrás da qualidade, não à sua frente.

Voltaremos a este sistema com mais detalhe adiante neste bloco. Por agora, basta reter uma ideia: em Itália, a denominação organiza, mas não define. Quem define é sempre o lugar.

Dos Alpes à Sicília

A viagem que começa neste capítulo atravessa uma amplitude que nenhum outro país europeu oferece com a mesma intensidade. Do Piemonte, entre neblinas e colinas de argila, ao Etna, vinha plantada em lava a mil metros de altitude. Do Nebbiolo, casta tardia e sem concessões, ao Nero d’Avola, generoso como o sol que o amadurece.

Entre estes extremos está a Toscana do Sangiovese, o Véneto do Amarone, a Campânia do Aglianico, a Sardenha do Vermentino — um país inteiro que se recusa a repetir.

O enólogo perante a Itália

Confesso uma admiração que beira a inveja. A Itália teve a coragem — ou talvez apenas a sorte histórica — de nunca ter sido obrigada a escolher uma única forma de estar certa. Isso permitiu-lhe preservar um património de castas e saberes que, em qualquer outro lugar, a pressão da uniformização provavelmente teria apagado.

Mas seria ingénuo não ver o outro lado. A ausência de um sistema forte também produziu, e ainda produz, inconsistência: vinhos da mesma denominação com qualidades muito diferentes, rótulos que confundem mais do que esclarecem, um consumidor que precisa de estudar o país inteiro para se orientar dentro dele. A liberdade italiana tem um preço, e esse preço paga-se em clareza.

Para quem trabalha vinho num país como Portugal — também ele rico em castas autóctones, também ele tardio a construir reputação internacional —, a Itália é menos um modelo a copiar e mais um espelho a estudar. Mostra tanto o que a diversidade pode dar como aquilo que custa a quem não a organiza minimamente.

Uma viagem que começa no Piemonte

Antes de percorrer o país inteiro, é preciso escolher por onde entrar. E há um lugar que, mais do que qualquer outro, ensina o essencial de Itália: a paciência, o rigor e a recusa em facilitar.

É para lá que seguimos no próximo capítulo — ao Piemonte, terra do Nebbiolo e do Barolo, onde a nobreza do vinho italiano encontrou a sua expressão mais exigente.