Em It\u00e1lia, o vinho e a comida n\u00e3o se encontraram. Cresceram juntos, na mesma colina, debaixo do mesmo sol, servidos pelas mesmas m\u00e3os. N\u00e3o h\u00e1, aqui, o gesto deliberado de “harmonizar” que praticamos noutros lugares \u2014 o exerc\u00edcio de procurar, depois de feitos, um vinho e um prato que se entendam. Em It\u00e1lia, muitas vezes, o vinho e o prato nunca estiveram separados para come\u00e7ar.<\/p>\n\n\n\n
\u00c9 uma distin\u00e7\u00e3o que parece subtil e n\u00e3o \u00e9. Harmonizar pressup\u00f5e duas coisas que se aproximam. Em It\u00e1lia, a norma \u00e9 uma coisa s\u00f3, com duas express\u00f5es \u2014 a uva e a horta, o copo e o tacho, nascidos do mesmo territ\u00f3rio e moldados pela mesma gente, durante gera\u00e7\u00f5es que nunca pensaram nisso como conceito, s\u00f3 como vida quotidiana.<\/p>\n\n\n\n
Neste cap\u00edtulo, percorro essa liga\u00e7\u00e3o entre territ\u00f3rio, casta e cozinha regional \u2014 e duas das suas provas mais claras, que n\u00e3o nasceram do vinho, mas que n\u00e3o se compreendem sem ele: o movimento Slow Food e o reconhecimento da dieta mediterr\u00e2nica como patrim\u00f3nio da humanidade.<\/p>\n\n\n\n
Nas Langhe, no Piemonte, a terra que d\u00e1 o Nebbiolo do Barolo e do Barbaresco \u00e9 a mesma terra que, debaixo dela, esconde a trufa branca \u2014 o tub\u00e9rculo mais raro e mais caro da cozinha italiana, procurado por c\u00e3es treinados entre carvalhos e t\u00edlias, entre outubro e dezembro.<\/p>\n\n\n\n
N\u00e3o \u00e9 coincid\u00eancia de geografia. \u00c9 a mesma combina\u00e7\u00e3o de solo calc\u00e1rio, microclima e humidade que torna aquelas colinas raras para a vinha que tamb\u00e9m as torna raras para o fungo que cresce ali. Desde 1929, Alba organiza a sua Fiera Internazionale del Tartufo Bianco \u2014 a Feira Internacional da Trufa Branca \u2014, uma feira que, mais do que vender trufas, celebra o facto de que ali, naquele peda\u00e7o preciso de It\u00e1lia, a terra decidiu ser generosa de duas formas ao mesmo tempo.<\/p>\n\n\n\n
Servir Barolo com um risotto lascado de trufa branca n\u00e3o \u00e9 um exerc\u00edcio de sommelier. \u00c9 servir \u00e0 mesa duas colheitas do mesmo lugar.<\/p>\n\n\n\n
O que acontece nas Langhe repete-se, com outro sotaque, por toda a It\u00e1lia. Na Lig\u00faria e na Sardenha, o Vermentino nasceu para acompanhar o peixe que sai do mesmo mar que toca as vinhas \u2014 fresco, salino, sem madeira a competir com a simplicidade de um prato de marisco. Na Camp\u00e2nia, o Fiano e o Greco di Tufo cresceram ao lado da horta e do forno a lenha que deram a pizza napolitana ao mundo. No V\u00e9neto, a concentra\u00e7\u00e3o do Amarone, feito de uvas secas durante meses, sempre pediu os guisados lentos e os pratos de ca\u00e7a do inverno v\u00e9neto \u2014 n\u00e3o porque algu\u00e9m o tenha decidido, mas porque \u00e9 isso que se come quando o vinho \u00e9 esse.<\/p>\n\n\n\n
Esta \u00e9 a verdadeira li\u00e7\u00e3o da multiplicidade italiana aplicada \u00e0 mesa: n\u00e3o existe uma gram\u00e1tica nacional de harmoniza\u00e7\u00e3o, porque a It\u00e1lia nunca precisou de uma. Cada regi\u00e3o escreveu a sua pr\u00f3pria frase, com a sua pr\u00f3pria casta e o seu pr\u00f3prio prato, sem consultar a vizinha.<\/p>\n\n\n\n
Em 1986, quando a not\u00edcia correu de que a McDonald’s ia abrir um restaurante junto \u00e0 Piazza di Spagna, em Roma, um grupo de intelectuais e ativistas italianos, liderado por Carlo Petrini, decidiu que isso merecia uma resposta. N\u00e3o um protesto isolado, mas um movimento. Nascia o Slow Food \u2014 uma filosofia que defendia o prazer da mesa, a biodiversidade alimentar e o tempo necess\u00e1rio para comer bem, contra a l\u00f3gica da rapidez e da uniformiza\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n
H\u00e1 algo que raramente se sublinha nesta hist\u00f3ria: o Slow Food instalou a sua sede em Bra, no Piemonte \u2014 a mesma regi\u00e3o das Langhe, do Barolo, da trufa branca. N\u00e3o \u00e9 um detalhe menor. O movimento que viria a defender, por todo o mundo, a liga\u00e7\u00e3o entre produto, territ\u00f3rio e tempo nasceu precisamente na regi\u00e3o onde essa liga\u00e7\u00e3o era, h\u00e1 s\u00e9culos, a norma e n\u00e3o a excep\u00e7\u00e3o. Petrini n\u00e3o inventou a ideia. Observou-a \u00e0 sua volta e deu-lhe um nome que o mundo pudesse entender.<\/p>\n\n\n\n
Em 16 de novembro de 2010, a UNESCO inscreveu a dieta mediterr\u00e2nica na sua lista do patrim\u00f3nio cultural imaterial da humanidade \u2014 n\u00e3o como receita, mas como modo de vida: uma forma de produzir, cozinhar, partilhar e celebrar a comida transmitida de gera\u00e7\u00e3o em gera\u00e7\u00e3o em torno do Mediterr\u00e2neo. A candidatura inicial reuniu quatro comunidades-s\u00edmbolo \u2014 Cilento, na It\u00e1lia; Soria, na Espanha; Koroni, na Gr\u00e9cia; e Chefchaouen, em Marrocos.<\/p>\n\n\n\n
Que a It\u00e1lia tenha escolhido o Cilento, na Camp\u00e2nia, para representar essa dieta n\u00e3o \u00e9 indiferente a quem escreve sobre vinho. \u00c9 uma regi\u00e3o de vinha antiga, de azeite, de hortas e de mesa comum \u2014 o retrato exato do que este reconhecimento quis proteger: n\u00e3o um prato isolado, mas o conjunto de gestos que rodeiam a comida, dos quais o vinho sempre fez parte, n\u00e3o como acompanhamento, mas como ingrediente da pr\u00f3pria vida social \u00e0 mesa.<\/p>\n\n\n\n
Olho para esta liga\u00e7\u00e3o entre vinho e comida italiana com uma mistura de admira\u00e7\u00e3o e inveja produtiva. Admira\u00e7\u00e3o, porque poucos pa\u00edses preservaram t\u00e3o bem a ideia de que um vinho s\u00f3 existe plenamente quando tem um prato \u00e0 frente \u2014 e que esse prato, por sua vez, s\u00f3 existe plenamente quando vem de um territ\u00f3rio que se reconhece nele. Inveja produtiva, porque sei o quanto \u00e9 dif\u00edcil recriar deliberadamente aquilo que a It\u00e1lia nunca precisou de inventar: uma cultura gastron\u00f3mica que trata o vinho como parte da terra, e n\u00e3o como produto que se vende ao lado dela.<\/p>\n\n\n\n
Em Portugal, temos a nossa pr\u00f3pria vers\u00e3o desta uni\u00e3o \u2014 o Vinho Verde e a sardinha, o D\u00e3o e o cabrito, o Colares e o mexilh\u00e3o e marisco da costa de Sintra. Mas a li\u00e7\u00e3o italiana \u00e9 mais sobre propor\u00e7\u00e3o do que sobre pares certos: \u00e9 sobre quanto espa\u00e7o se d\u00e1, numa cultura, \u00e0 ideia de que comer e beber bem exigem tempo, territ\u00f3rio e companhia \u2014 e sobre o que se perde quando se deixa que a pressa decida por n\u00f3s o que vale a pena saborear.<\/p>\n\n\n\n
Da mesa que nunca separou o vinho da comida, a pr\u00f3xima etapa desta viagem volta a olhar a It\u00e1lia no seu conjunto \u2014 n\u00e3o pelas suas partes, mas pela li\u00e7\u00e3o que a sua multiplicidade tem para dar a qualquer pa\u00eds que ainda procure uma \u00fanica resposta certa.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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